特別インタビュー五感で楽しむ懐石料理を
満江 善隆氏「UKA」
プロフィール
佐賀県伊万里市生まれ。大阪の割烹料理店や海鮮料理専門店などで腕を磨く。2007年から2014年まで、神戸でシェフズテーブルスタイルの「朱ZAKU」をオープンした後、ニューヨークに移り、国連日本政府代表部の公邸料理長に就任。2020年、フランス・ストラスブールに移り、総領事公邸料理長として3度目の就任を果たし、あらゆる客層に対応するオーダーメイドメニューや、新鮮な魚介類の感覚や季節感を大切にした和食のスタイルを磨き続ける。外務省が日本を海外へ発信する拠点として設置しているJAPAN HOUSE ロサンゼルスに入る懐石料理「UKA」。店名は穀物と豊穣の神「宇迦之御魂神（うかのみたまのかみ）」にインスピレーションを得ています。四季折々の素材を仕入れ、繊細なアプローチにより旨味を引き出したこだわりの和食を提供しています。「ミシュランガイド カリフォルニア2024」において、2024年・2025年と2年連続で星を獲得した「UKA」の満江シェフにお話を伺いました。
空間デザイナーの小坂竜氏がデザインした空間は、柔らかなグレーの色合いと、温かみのある色合いの木材、竹の装飾などで彩られており、窓からはハリウッドからダウンタウンまで一望できる
懐石料理の道に進まれたきっかけは何でしょうか
最初に弟子入りした師匠が懐石料理人で、しかも同郷の佐賀出身の方だったことが懐石料理の道に進むことになったきっかけです。技術面だけでなく、精神面でもささえてくれる環境を作ってくださりました。さらにもう一人、懐石料理や割烹を専門とする師匠がおり、その方は最初の師匠の親友でもありました。このお二人の存在と影響が、私が懐石料理の道を志す大きな原動力となりました。
ロサンゼルスで懐石料理を提供する上で、大きな違いや苦労された点などありますか。 異文化の中で、日本の食文化としての懐石料理をどのように伝えていますか
和食は魚を多く使うため、やはり鮮度の管理がとても重要になります。日本とアメリカでは流通の仕組みや保存方法に違いがあり、その点で苦労することが多かったです。また、日本の野菜を使いたいという思いから、アメリカ国内で信頼できる業者さんを探すのにも時間がかかりました。こうした食材の調達や品質の維持は、海外で和食を提供する上での大きな違いであり、課題の一つだと感じています。 私が最も大切にしているのは「季節感」です。日本には四季があり、その移ろいを料理に映し出すことは、懐石料理の大きな魅力の一つです。一方、アメリカ、特にロサンゼルスでは季節の変化が感じにくいため、料理を通じて日本の四季や文化をお伝えすることが重要だと考えております。
厳選された旬の食材を使い、丁寧に熟成させ繊細なアプローチで魚本来の旨味を引き出した一品
料理人として心躍った瞬間などがありましたら教えてください
まず食材と出会ったときです。季節ごとの旬の食材や、思いがけず素晴らしい食材を目にしたときには、自然と気持ちが高まります。ただ、やはり一番は、お客様の反応を見た瞬間です。お料理を召し上がったときの笑顔や、驚き、感動の表情に触れたとき、「この仕事をしていて本当に良かった」と心から思います。
UKAが大切にしていることは何でしょうか
大切にしているのは、お客様に心から喜んでいただき、懐石料理の素晴らしさを体験していただくことです。そのために、毎回一皿一皿に心を込めて、最も美味しい状態でお届けできるよう努めています。季節の移ろいや素材の魅力を最大限に活かし、五感で楽しんでいただける懐石料理を目指しています。
食材の魅力を引き出すことと、お客様のお好みに合わせた食事の提供に重点を置く満江シェフ
今後、ロサンゼルスの地で懐石料理を通してどのようなことを実現していきたいですか
もっと多くの方に懐石料理を気軽に楽しんでいただきたいです。懐石料理というと、どうしても格式高く、緊張感のあるイメージを持たれがちですが、UKAではそうした枠にとらわれず、リラックスした雰囲気の中で、季節を感じながら美味しい料理を楽しんでいただきたいと考えています。懐石料理をより身近に感じていただける場を、ここロサンゼルスで広げていけたら嬉しいです。
懐石の表現に重要な食器も厳選し、日本を代表する職人や陶芸家が手掛ける信楽焼や九谷焼などを用い、五感を刺激する
日本の若い料理人や、海外での挑戦を考えている人たちへのメッセージをお願いします
恐れずに挑戦してください。新しい一歩を踏み出すことで、必ず自分の世界が広がります。自信を持ってください。
店舗情報
店名：UKA
住所：6801 Hollywood Blvd, JAPAN HOUSE Level 5, Los Angeles, CA 90028
営業時間：18時30分～22時30分
定休日：月曜、火曜
https://www.japanhousela.com/restaurant/uka/
予約サイト https://www.exploretock.com/uka
※H.I.S. Americas Inc. (HISアメリカ法人) 傘下のJapan Hospitality LLCが運営